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清香型白酒与青稞酒的优势

发布时间:>2020-12-25发布人:admin

尊敬的李董,任校长,各位青稞酒的同事们,大家上午好!

很高兴有这个机会和大家分享一些我在白酒研究领域,尤其是根据任校长的命题作文,清香型白酒和青稞酒的优势谈我个人的一点见解,不当之处请大家多批评指正。

因为青稞酒的品质,包括清香型品质里面要素很多,怎么说呢?我们还不能就个人而言要研究,不能全部的改善,但是刚好昨天我们在和沈总技术口的同事在交流完我们的合作项目以后,任总带我去看了技术中心,虽然技术中心去了很多次,但是这次去感觉差异特别明显,尤其7月17号以后成立了青稞酒研究院,不到两个月时间,技术变化非常大,不管从硬件,包括自身做模拟发酵,到酒体设计,到新产品开发,更重要的是我们自己在养小白鼠,在做酒类评价。除此之外,在青稞酒研究院技术中心的楼里面有青稞酒产品四要素,里面概括了提升青稞酒产品四要素的安全、风味、健康、稳定。风味,任校长在交流过程中说了大量的青稞酒的风味,关于稳定性,有质量,生产过程中的稳定性,在座的有大量的生产一线的专家,所以我针对安全和健康两个要素跟大家汇报我的想法。

安全与健康,实际上直接涉及到品质问题,大家现在都讲品牌力,包括通过媒体各种活动来提升品牌力,没有品质力支撑的品牌力是空洞的,最简单的是秦池,因为我们跟山东的企业也合作,在座的和我一般年龄的看过中央电视台的广告铺天盖地,在座的可能是90后见不到那个广告了,因为那个时候,秦池已经倒闭了,但是它的品牌力很大,通过中央电视台媒体大量的宣传,但是它的品质力没有,当时人家说,那些经销商是开着桑塔纳进去,开出来是奔驰宝马,那个时候很火,但是时间不长,因为它的酒,媒体报道,大量的在四川收购酒,自己回来以后再添加一些香精香料,被曝光以后,秦池大厦一下子就塌了,也就是说,它有品牌力,但是品质力不行。现在我们的领导,从事市场研发,还是生产营销的,现在各大集团,尤其白酒集团都在不断的提升品质力。比如各个企业都在扩建,以前这些大酒厂,包括洋河在内的都是在四川买基酒,但是他们发现第一从品质安全方面没有保障,因为它的量相对不能大,像警察抓小偷一样,漏洞很大。所以它自己现在做基地发展建设,包括古井贡马上要做古井贡自身年产5万吨的基地扩建,这样的话,有自身的基酒,才能保证原始质量。

第二个,各个厂在大量关注和培养它的后备人才,尤其是品质人才,直接提升消费者感受的品质。此外还有一些企业也在各个纬度上来狠抓质量,因为白酒不像汽车那么明显,比如说要开一辆桑塔纳,大众,途观,但是大众汽车,途观和奔驰车一看,从外观看差别很大,外在的品质差别特别的明显,但是白酒从外在品质看不出质量的差异,这个叫隐性品质,如何把隐性品质进行显性化,尤其是归纳总结出隐性品质显性化,进行消费者传播,进行技术营销,在这方面,国内越来越多的企业都在特别关注把隐性品质显性化。

所以我针对如何在品质力,针对安全和安康,提升和概括产品的隐性品质方面,分享一些想法。第一、饮后舒适度。安全、稳定、健康、风味。

我们借鉴一下行业的龙头企业,可能有的同事在关注自身的工作,也是忽视了外面的龙头企业或者大企业他们做事的方式方法。我引用一段话,就是洋河作为一个产品品质发展方向方面,他说:“今天洋河把快乐健康作为企业的使命,是因为绵柔的健康的是洋河酒的核心品质特征,是在为消费者体验创造更好的品质,产品上有强大的研发实力和产业竞争力…”上面这段话,因为产品的竞争是品质力的竞争,现在站在新的起点上,以品质来守护健康的梦想,不断的推进绵柔性的升级,持续提高饮用舒适度,改善产品的工艺性,快乐健康的理念,所以技术和工艺变成一个个充满愉悦和感动的产品,为消费者创造美好的生活,这是洋河的总裁说的,通过这个来分享在他们的技术中心的一句话:“不惜代价作出与众不同的好产品,不遗余力说出精彩动人的故事。”前面是对质量、技术人员的要求,下面是对营销人员提的要求,如果把品质,隐性品质显性化,告诉、传播消费者,这个是他们现在努力的方向。

一、安全

二、饮后舒适与健康

三、消费者科学研究

这个是我今天发言的提纲,接下来逐一的分享我的研究工作。

一、安全

研究院在1990到2008年开始研究饮料酒,饮料酒不仅出了白酒,还有啤酒,黄酒等等。2012年,卫计委进行了大量的风险评估。下面的这张图,氨基甲酸乙酯EC,EC是它的缩写代码,它是在如何影响或者说在酒体里面哪些因素影响氨基甲酸乙酯类,包括原料中含糖化物的降解,包括发酵过程中尿素途径,包括氨酸途径,包括蒸馏过程中,储存过程中都会发生一些变化,这个事一会儿再详细介绍。

刚才说威士忌和干邑,就是白兰地。

这条横线是国际上对威士忌的标准,是150个PB,1990到2008年开始做中国白酒中氨基甲酸乙酯的含量测定,大量的数据,从1到47是一个不同的酒的氨基甲酸乙酯,这个数字是各个香型,对着30PB,就是300PB远远高于国际标准,当然各个香型中,我们统计了一下,如果按照国际标准来看,只有19%符合要求,这是原酒,就是没有进行降度的酒。清香型在20到31,相对来说,这段是清香型的标准中,氨基甲酸乙酯含量相对低于别的香型酒,而我们的青稞酒是在27到29,也就是说,青稞酒在清香型白酒中算低的,除了个别样品以外,三个样品中有两个低于国际标准,它在整个白酒中,不管浓香,酱香,清香,米香等等12个香型中它是算低的,而青稞酒在清香型中也算低的,也就是说,我们通过大量数据采集、分析、测试,知道我们的酒是有优势的,当然这个优势,因为我们说了,这方面把它的优势不能说的更清楚,包括我们的过程质量控制水平,怎么满足氨基甲酸乙酯含量是低的,甚至三个当中有两个是达到国际标准,这个方面需要做一些工作,需要技术营销,需要提供给消费者更安全、更健康的产品。

当然,我说的这个案例,这是2015年4月26号,我们研究院和汾酒共同发布了一个以汾酒执行与国际标准接轨的文件,刚好在9月4号,汾酒举办了一个全国质量大会,他的口号是“四个最严”,包括最严明的标准,最严格的监管,最严厉的处罚和最严肃的问责。

什么意思呢?质量安全也是一个产品品质力的集中体现,如何紧跟一些龙头企业,乃至国际的标准,也是我们做技术研发中大家关注的地方,因为国家标准是一个最基本线,我们不能完全以国家标准来评价我们的食品安全,我们应该严于国家标准,有参照物,这样的话,我们在做技术营销的时候才有自己的产品特色力。

当然,后面讲的内容是技术方面的剖析,如何降低氨基甲酸乙酯,在座的如果是从事行政管理和非技术领域,可能理解稍微有点难度。

我们要降低、要控制,一定要知道它的原理,实际上,通过大量的前期实验发现氰化物是生产氨基甲酸乙酯的前提,氰化物是有剧毒的,只是在酒体里的含量很低微,氰化物是一个反应,这是我们国际合作伙伴,他们已经把这个机理阐述的很清楚了,包括白兰地,这个是一个过程,也就是说,乙醇控制不了,把氰化物控制,怎么控制氰化物,氰化物是植物本身,比如说高粱,或者青稞中含有氰化物,逐级降解来形成我们的氰化物。因为现在从食品安全角度来说,一些机理,除了农药残留,重金属以外,属于拿来主义,但是一些机理的东西还是要通过国际交流来参考学习国际上的一些理念。比如说8月26号去苏格兰詹姆斯·赫顿学院,苏格兰詹姆斯·赫顿学院,包括比亚吉奥,保乐力加等等,他们出钱组建了一个研究院,这个研究院是为这些出钱的单位要服务的,他们这些出钱单位组织每年讨论这个行业有什么需求,这些技术需求要交给苏格兰研究院来解决,在EC方面,苏格兰研究院做了什么工作?

EC是氨基甲酸乙酯中的氰化物主要来自于原料,他们就把大麦品种,因为威士忌是用大麦做的,把大麦中的一个氢化物含量,比如说这个是一些品种,A、B、C、D,这个品种中的中化物可以蒸馏提取潜在的可测量的氰化物,这是310,120,40,10,说明这个品种之间差异是很大的。EC就是用这个品种来做威士忌,生产出来可测量的EC含量是450,180,95,40。这是一个高可测量的氰化物品种对应的主产品中一些含量高,低的时候,它对应也是最低的,这个数据告诉我们,从原料下手,完全可以控制住我们的氰化物的含量,所以他们把苏格兰威士忌所有的大麦品种做了一个分组,高氰化物组,中、低氰化物组,再推荐给威士忌酒厂去用,这时候生产出来的酒EC含量就低了,这是一个基础性科研,给这个行业解决了苏格兰威士忌所谓的产品中氨基甲酸乙酯,其余的产品,从科研角度来说,包括青稞酒做了,白酒在储存过程中,氨基甲酸乙酯含量是在不断往上涨的,为什么?因为我们在储存过程中,白酒中氰化物和乙醇逐步的在形成氨基甲酸乙酯,但是由于苏格兰研究院把它的根也断了,就是低氰化物品种,现在市场上买的不管12年的皇家礼炮,还是18年的皇家礼炮,EC含量都不会低于0.15个PB,从品种角度来说,来解决氨基甲酸乙酯可以降1,这个事对青稞酒来说,因为现在是在青海地区,最大的青稞酒,我们完全有能力来挑选出来适合低氰化物的品种来酿青稞,将来在全行业能够说我们的氨基甲酸乙酯含量是远低于国际标准的,这个是完全可行的。

当然这个过程中,我们对技术进行研究,包括我们研究院,因为涉及到基因,这些方面的工作,我就不念了,因为学术性太强了。

一方面,因为EC本身是氰化物从品种选择,保证品种在种植过程中它的纯度,以及来实现低氰化物的品种,当然还有个过程,在蒸馏过程中有一些措施来降低EC含量,总体来控制氨基甲酸乙酯,这是一个技术路线的问题。这个过程就不说了。

要控制一个产品,要保证一个产品的稳定性,产品稳定也是一个过程的精准控制,绘制了一个图来保证产品稳定性,尤其在控制EC方面。可以看到,这个数据做了一些成品酒,整体来说,清香型是一类,但是最大值和100PB中还是偏高的,还是有一定的空间。

技术研发在上游移动的原料,原料有什么好处呢?第一、我们的香,粮香,包括青稞香和不同品种之间的粮香。第二、我们生产工艺的稳定性。

比如说青稞酒次次发酵,如果说不是同一个品种,它的淀粉含量也是差异性很大的,要保证工艺稳定性,尤其是淀粉和蛋白粉的稳定性,才能保证工艺的稳定性,只有同一个品种才能保证质量。所以现在很多的的企业都在关注原料和纯度,因为白酒按照国家的标准检测目前是氢化物8个PPM,大家可能不是做质量研究的,什么叫PPM,毫克/升和微克/升的的关系是1千个单位,就是1个毫克相当于1千个微克,8个毫克/升相当于8千个微克/升,这个标准是很松的,尽管说检测指标低于国家标准,但是要按这个国家标准做,氨基甲酸乙酯含量远高于100PPM,可以参考,但是实际过程中不能执行这个标准,执行这个标准说明你的质量安全没有很高,我们在原料和生产过程中要进一步控制氨基甲酸乙酯。白酒尽管是中国的传统优势产品,这些年的历史,但是我们现在逐步的发现,我们也需要逐步的用国际化的眼光来吸收别的蒸馏酒在产品研发、质量控制方面的优势,包括苏格兰研究院是做普查ABCD,100种大麦筛出哪种是氰化物是高的,哪种氰化物是低的,但是氰化物高与低的纯度接近,和苏格兰研究院合作,把这些挑选出来低氰化物的品种请这个机构进行研究,确保它的品种在种植过程中纯度的稳定性,在这个方面和这个机构合作,我们现在也和这几个机构合作,提升我们的高粱、青稞等在内的纯度检测,包括啤酒花、大麦也有一个咨询库。

包括在蒸馏过程中如何进行控制,比如说复式蒸馏器,大家知道,白酒蒸馏的时候,上面的锅盖加了一些铜制的铜丝,铜丝有什么好处呢?一个是能够吸附掉一些氰化物,另外它能够促进白酒的老熟,加不同的基酒,这是原始的,通过我们在锅盖上层加一些铜丝,绕着锅盖,这样降的含量是比较明显的。

一个是从氰化物的品种选择,第二个是从分析方法,建立影响氰化物的含量检测,另外在工艺控制,尤其蒸馏过程中控制降低氰化物,从青稞酒来说,本身它的氨基甲酸乙酯含量在青稞酒里面是低的,在白酒里面是更低的,从国际标准来说,还是需要做一些工作,但是不影响或者说总结出来我们已经是站在国内做氨基甲酸乙酯或者说国内在成品白酒中氨基甲酸乙酯比较低的一个优势情况,这是从安全角度给大家汇报这些内容。

二、饮后舒适与健康

接下来向大家介绍一下另外一个话题,就是从质量研究角度来说,有很多的研究点,包括安全,包括生产过程中的稳定,包括风味,还有一个目前来说比较关注和各个行业研究比较急切的点,就从消费者角度来说,从饮酒角度来说,实实在在能够感觉到的一些反应,包括所谓的健康,包括我们的饮后舒适度,从饮后舒适度来说,张院长提出一个概念,就是一个产品三个维度来评价,第一个是饮前,喝酒看品牌,如果说要喝某个大品牌,消费者真正想喝的意愿比较浓,当然是酒的爱好者,不喝酒的人,别说大品牌,什么牌子他都不喝,但是从喝酒的角度来说,要看品牌。饮中,就是看口感,喝这个酒,第一喝下去以后,在口腔中的反应;饮后主要看舒适度,上不上头,第二个是口干不干,这是饮后,剩下的饮中,尽管我们研究酒很长时间了,但是真正喝茅台酒饮中口感是不好的,入口是比较爆,但是真正的真茅台饮后感还是不错的。所以饮后舒适度是决定了产品品质力一个很重要的因素。

如果这个酒喝完以后上头,第二天脑袋或者说上午喝完酒以后,下午脑袋还是混沉沉的,或者说晚上喝完酒以后,第二天头还是不清醒的,那么这个产品,让他第二次喝的时候,他心里会有距离。所以,饮前也好,饮中也好,饮后也好,更多的是看重饮后消费者的感受。

关于饮后消费者的感受,我们跟冯总一起做了一些工作,也跟大家分享一下做的比较肤浅的成果,当然肤浅的成果在国内还是比较领先的,因为我们做这个研究,做的手段和目前行业里面所研究的手段是不一样的,因为喝酒产生的上头的几率,或者说喝酒产生上头的现象,喝酒和上头之间是什么因果关系,是什么样的消费者体验的内涵,这个是要剖析的。中国有句话,说某个人比较迷糊,或者说办事不靠谱,或者说做事出格,骂人神经病,而且说这个神经病在广泛的人群中,认为这是一个很难治的问题,上头也是大脑神经的反应,所以研究难度还是很大的,但是我们在借鉴了一些国际上研究的思路,通过新技术研究,品质有很多特点,通过新技术研究来剖析中国白酒,剖析青稞酒,这是一个方面,就是饮后舒适度。

第二个方面,喝酒喝出健康来,这个词可能有点争议,为什么呢?从WHO在2003年,把酒精作为一个专物广泛的传播,但是中国酒,尤其中国白酒不是纯酒精的,里面含了一些成分,比如说不同香型的酒里面含的酒的成分很大,有的有2千多种,有的有1千种以上,这些成分中,当然就像一个酒里面,就像中国的人群一样,青海有600多万人,有些人是很好的,有些人是中等的,有些人是类似于坏人的性质。中国的酒,中国的医疗,中国的疾病,有广泛的治疗效果,不等于西方的纯酒精概念。对应的,我们喝完酒以后,现在的研究或者评价热点是几个。

第一、喝酒是伤肝的,通过生理代谢,喝完酒以后,有时候闻到酒味,酒精不容易挥发掉,有的酒通过排便排掉,95%的通过肝脏转化掉。我们如何评价,包括青稞酒的工艺性成分,来评价对于饮后舒适度,在肝细胞代谢酒方面有什么差异,尤其在青稞酒和各种不同的香型比,在肝代谢方面是否有差异,是不是可以转化为一种产品的品质力,这是一个方面,因为刚才说的喝酒和肝的关系,早在90年代,当时包括纪总在这里,说茅台酒是不伤肝的。

说明科普逐渐进入了寻常百姓家,但是有更好的科普,通过喝牛奶,或者喝酸奶,益生菌、益生元的理念,说明我们对肠道微生物的认识在逐步提升,已经进入寻常百姓家。

我们做过大量关于风味的组成,大量的化合物是否从我们肠道菌群中有助于提升类似于喝酸奶,跟益生菌一样的功能呢?这方面需要进一步研究。我一会儿和大家分享我们在这方面做的工作。

都有快速的试剂条,就像做PH值检测一样,要检测我们买的蔬菜,比如说白菜,或者说各种青菜是否有农药超标的问题,如果说比喻成一个苹果果树一样,底下大家伸手就能摘到,往上面要搭梯子,用的手段更高,所用的评价手段或者检测手段难度越大。所以,关于白酒品质新技术方面的评价,一方面通过员工自研,另一方面在引进一些人才,比如说冯博士,引进了2016年诺贝尔奖获得者。第三个方面,通过和交流、访问、学习、借鉴国际上新的方法,把这些方法用于评价品质,上半场给大家介绍的是新技术,接下来给大家介绍新技术的详细内容。

先给大家说一个先入为主的概念,昨天我们在和冯总、刑总在交流合作课题前期的结果,先给大家做一个简单介绍。

首先,我们喝白酒,喝各种酒一样,舒适度,也就是上头这个指标对消费者非常重要,我们在这方面的研究,建立了一个白酒舒适度评价的新的方法,包括采用几个维度,第一个维度是动物精细行为学,动物评价老鼠喝酒的现象并不新鲜,在一些科研文献,或者说企业报道上都报道过,但是我们用的一个新的方法叫“动物精细行为学”,我们把老鼠灌完酒以后,可以连续24小时跟踪,以前一些科研,就是把老鼠灌醉以后,过半个小时或者一个小时看老鼠的行为,毕竟老鼠喝完酒以后,如果只是看一个短暂的时刻,并不能全部代表老鼠喝了以后,比如说半天或者一天以后的反应,我们有一套像监控器一样监控老鼠在喝完酒以后24小时之内的行为学。如果说要评价以前的方式,看它爬着动还是不动,但是我们也从七个维度来评价,比如不喝酒,在实验过程中有些人提出置疑,人和人之间差异性很大,在座的有的人喝半斤,有的人喝一两斤,你怎么消除掉人本身的差异性,我们做了一个实验。把老鼠先在里面监控24小时的运动轨迹,可以记录下它的运动轨迹,作为分母,另外,把它在自己灌醉,理性饮酒梯度和适量超出理性饮酒的梯度,再加个过量饮酒,这三种情况下,各自评价它24小时的运动轨迹,作为分子,分子和分母一比,自己和自己比就能看出来这个酒的差异性,喝酒和不喝酒的差异性,这个方法会消除掉刚才所说的人和人之间的差异性,当然我们还做了别的指标,比如说整个运行轨迹作为分母,我们可以记录短暂的喝完酒以后3分钟以后的运动轨迹作为分子,除以它不喝酒的运动轨迹作为分母,这叫“运动距离比”,建立了一种精细的动物学行为方式,这个精细动物行为方式是一个很精细的软件分析系统。我们用精细动物行为学来评价。这是第一个方面。

第二个方面,做到喝完酒以后反应是脑袋在起作用,我们可以分析局部和饮酒相关的区域,因为大家很清楚,比如我今天说话,大家听得见,在你的耳朵边上,叫听觉中枢,我们看大家还有视觉中枢,喝完酒以后有个海马层,类似和我们的视觉在大脑中有局部固定的区域一样,喝完酒以后,在饮酒上头,在我们的大脑中也有固定的区域,有了固定区域以后,可以监控固定区域中脑电波的反应,以及我们把这些老鼠灌醉以后,我们在对应的反应大脑中固定的评价饮后反应区域,这些区域就是海马区,海马区对细胞以及海马区,这些细胞与细胞之间反应的物质表达含量高与低,所以我们建立了从细胞层面到脑区功能的饮后行为学。比如说扎针在皮肤上面,大脑皮层能识别到疼,疼是从我们的表面传递到大脑,靠细胞之间传递信号,我们喝完酒以后,在局部大脑皮层中,这些细胞之间如何传递信号,这是靠神经抑制等标志物等分析喝酒的反应。

所以,通过几个不同维度,第一个维度是看动物的精细行为学,这叫整体。第二个,看大脑皮层中局部区域,这是人体的一个器官。另外再看神经地质,信号之间,细胞与细胞之间传递信号是神经地质,是分子的角度,来层层剖析我们喝酒以后为什么会上头,为什么会不上头?这个东西就是新方法,我估计在座的是第一次听到。当然我们把中国白酒输入到新方法,用这个方法来评价饮用青稞酒和别的酒的差异性,支撑青稞酒舒适度好还是不好,好在哪里的原因,这个是一个理论基础,我先把这个东西给大家解释一遍以后,可能我在后面讲的过程中,大家相对容易理解一下,要不然直接上去,大家就听不懂了,和听天书一样的。

第二,刚才说肠道微生物,老百姓都知道的,健不健康看肠道,肠道微生物对健康非常重要,现在国际上有三个研究热点,第一个是脑肠轴,大脑好不好使和肠道的微生物是相关联的,举个例子,帕金森综合症,手抖,这应该是有比例的,到了一定时间以后手就颤动,或者行为控制不住,我们单位里就有一个人,手老抖,就是帕金森综合症外在的病灶之一。现在通过科学研究,发现帕金森综合症是肠道微生物菌群失调有关系。第二个喝益生元,益生菌,改善肠道微生物,这是大家很熟悉的理念。还有现在比较流行,比较火的酵素,可能大家都知道,肠道清道夫,这个概念挺好听,说把有害的微生物清除掉,保持健康,科学上是不是这么回事,不知道,但是它说是肠道的清道夫。肠道的微生物的组成,这个概念大家应该逐步理解。

我们通过怎么研究肠道微生物呢?现在有一个很先进的技术叫宏基组测序,把样品给我,我用这种技术能够完全评价分析出来,肠道中微生物组成的差异,比如说你的肠道微生物和我肠道的微生物有什么差异,把样品就是粪便给我们可以分辨出来,看你的微生物哪些是利好,哪些是利弊的,就像去医院做体检一样。我们可以用这个技术来对比老鼠青稞酒,不喝青稞酒,以及喝别的酒,他们的肠道微生物的差异性,为什么用老鼠做?有三个概念:第一、伦理学概念,因为在国内乃至国际医学领域,不做动物实验,直接拿人体做实验是违法的,尤其是要发表高水平论文的时候,不能直接用人做,因为存在风险,所以先做动物实验。第二、大家知道,老鼠的繁殖能力很强,有些实验,人种之间差异性很大,用一个样品去评价,到底是样品带来的差异,还是本身人和人之间的差异,你说不清,所以要做动物实验,为什么?动物实验,老鼠繁殖力很强,一窝老鼠可以来自一个母亲和一个父亲。

健康有三要素,第一个是肥胖,我们发现,这几个菌群在防止肾结石和体重过快增长相关联,在适量饮酒方面,金宝和别的酒对比,灌喂老鼠以后,促进了这两个菌群的生长,因为菌种的大脑国际上是统一的大脑,就是抑制体重过快增长是有帮助的,这两个菌群通过多个伦次的重复性实验,我们初步证明,这个菌对于我们防止或者抑制体重过渡增快是有帮助的,所以,这个研究也为青稞酒在肠道菌群组成方面有益健康这个论点提供了科学依据。

前面说的是老鼠灌喂以后看它跑圈的差异学,就是动物精细行为学,第二个是用人体做的实验,人体做实验是怎么做的呢?我们喝完酒以后,我们测它的清醒状态,再做三个维度,一个维度是警觉,比如说一个片子上面,中间一个“+”号,这边一个“+”号,上面有不同的变化符号,比如一个星星,或者一个别的物体,看你在识别上有个星星的反应程度,这叫警觉。另外一个是执行,同样就是电脑屏幕,上面箭头,比如这是一排箭头,这是一排箭头,箭头有同向的、也有反向的,来测试箭头在规定时间内判断的正确性,这叫执行。

还有一个就是识别,这个是从人体在饮酒以后的行为学,神经的控制能力,来反应我们饮后的舒适度,当然,这个过程中,科研成果是要通过第三方来评价的。昨天我和冯总、刑总在交流项目的时候说了一个现象,我们不能凭空说我们的产品质量好,要有科学依据,为什么?我举两个案例,当然这个案例不是说对别人有损害。

第一个案例是老白干,大家知道,中央电视台在晚上7点有个广告,叫喝老白干不上头。第二个是在北京公交车上的广告,叫“醉得慢,醒得快,有点甜。”在全国很多城市都打。先说老白干,前些日子,大概6、7月份,全国各个省在组织全国质量奖评选,老白干也报了,它的材料在专家答辩的时候,不看疗效看广告,广告的疗效还是很明显的,专家记住了,老白干做了一个广告,说喝老白干不上头,你有依据没有,是自己拍脑袋说的还是有科学内涵的,它们没有拿出依据来,在全国质量奖评选当中第一轮筛掉了。第二个是醉得慢,醒得快,有点甜,在江苏连云港社保局把它叫过去了,这个醉得慢,醒得快,有点甜有没有科学内涵,有没有资质,等等的东西它拿不出来,被罚款了,罚款多少我们不知道,但是这个事情告诉大家,现在广告也得合法,广告也得有科学依据,不能拍脑袋说,比如说绿豆治百病,后来被查封了。所以这些科研,包括我们和冯总做的成果鉴定,包括我们得的一些奖项,包括申请专利,专利是国家认可的,现在这个社会越来越要按照规矩来,不能拍脑袋,一时兴起做了一些事情,我们通过这些研究,为青稞酒品质力的提升做了一些有意义的探索。

三、消费者科学研究

接下来详细介绍整个过程。刚才所说的酒精的确是不健康的成分,为什么呢?这是一个全球通用的官方机构明确规定的,但是不是说中国白酒,只是说酒精,而且从科研角度来说,总有一些和我们做酒行业过不去的人,包括nature世界顶级的科研文章说,乙醇破坏了我们的脑细胞,导致我们干细胞的突变,干细胞就是像受精卵一样,不断的分化成器官,分化成人体,这个实验是干细胞做的实验,这个是2018年发布的,中国和酒行业有仇的人发了大量的帖子,说喝酒致癌,我们行业也需要正能量,这个是酒精,就是乙醇,类似的醛类,我们也需要做一些来维护行业整体声誉正能量的科研。

当然,从科学的角度来说,咱们不能否认,不管是白的、黄的、黑的、绿的酒精,通过呼吸也呼出来了,酒气醺醺,就是因为呼出来了,在胃里吸收一部分,吸收的酒精进入血液以后进入肝脏,90%通过肝脏代谢,5%通过呼吸呼出来,5%通过排尿排泄掉,肝细胞绝大部分是承受酒精代谢主要的器官和场所。我们需要说明,nature顶级的科研文章说酒精是致癌的,我们如何证明中国白酒,包括中国别的保健酒不等于酒精。另外一个不同香型白酒之间,在饮用健康与饮用舒适上面是不是有差异性,这个是一个行业共性的话题。以前的时候物资短缺,现在提出要喝好酒,再喝的美味,喝的舒适,饮健康的酒,喝美味和健康的酒,这是更高的标准要求,这些和高档、奢侈奢华的酒比,内在的品质是没法从外观看出来的,所以我把酒产品的品质形化,叫做提升酒的品质力,和消费者之间互动,这就是所说的技术营销。

为什么那么多人爱喝酒,当然个别人不喝酒,包括在座的女同志可能喝酒的偏少一些,为什么那么多人爱喝酒?酒在社会中有很多要素,大家知道交谊舞,最简单的是交谊舞,喝完酒以后,酒就是一个媒介,平时不敢说的话,喝完酒都敢说了,平时不敢表达的事情,喝完酒以后也表达了,就是情感上的表达。另外,喝完酒以后,有助于提高我们的食欲,促进心理健康,现在茅台酒为什么卖的那么贵,大家想收藏,体现出社会地位,体现较高的社会影响力等等,酒是有很多功能。

这个过程中也有部分吸收了行业专家,领导的词,包括宋秘书长说的喝酒要有仪式感,青稞酒要有仪式感,每次国外嘉宾,院士到天佑德来,下飞机,青稞酒贵宾室有仪式感,喝完以后,表达我们对美好生活的向往,另外喝完酒以后,有的同志以前体力劳动辛苦了,喝完酒睡一觉,第二天就很舒适,缓解疲劳。

大部分人说愿意吃两片,把一片切开1/10或者1/20,吃其中的1/10或者1/20,这个药是不管作用的,这个药是治不了感冒的,如果侧重于一些成分的信息,那是已经解释不了你的量效关系。这些含量能发挥多大的效果。第二个,从风味角度来说,任何物质得有结构,结构决定功能,青霉素和氨苄青霉素,以前青霉素有抗药性,抗战期间青霉素管用,但是微生物也在不断的提高它的能力,我们提出氨苄青霉素,它的药效能力就提升了,它的结构是能决定它的效果,如果单单说某种物质,不能说它具体的空间结构,物质也会是空白无力的。

第三个物质之间是递合作用或者排斥作用,1千多种,2千多种成分里面,都是好的吗?成分之间有递合,有协同,也有相互之间的排斥,所以,这些是重复的。

如果侧重于单种组分来研究,这个理念也许三五年前是对的,因为大家认识不到,现在再说这个理念,有点过时了,有点OUT了。

那么怎么做?刚才所说的我们的大脑是一个很复杂的器官,以我们的听觉和视觉为例,在我们大脑皮层中有固定的区域叫视觉中枢和听觉中枢,同样在产品喜好度也好,喜悦度也好,有不同的区域来负责产品,喝完以后的感受,包括喜欢程度,愉悦程度,饭量,控制量,科研的进步在不断的前进,我们以传统的分析阶段,比如说三年前,五年前是非常先进的,但是现在到舒适,气味和信息传递到情知认识研究,是不断的演绎进化的过程。当然,我们也是普通人,有些事我们也做不了,所以我们怎么做,是两个:第一个是上午介绍的引进人才。第二是加强学科之间的交流和学习,包括现在做的一些实验。第三是在做围绕产品,不仅仅是酒,还有别的一些产品,他们在消费者消费以后的舒适,健康方面的一系列研究。

当然,这些研究是国家研究中心平台,是政府间项目,包括40多个研究机构和很多企业合作,包括不同的大学在进行合作交流,所以我们是按照消化、合作、吸收,再创新的方式开展研究的。

我们的国策叫改革开放,改革开放过程中,比如说高铁,互助没有高铁,但是全国很多地方都有高铁,高铁的成功是消化、吸收、再创新最成功的案例。以前的铁路120公里/小时,我们家是湖南的,以前回家一趟16个小时,有时候没票坐在车里面,上个厕所,硬座里面,读大学没钱坐硬座,上个厕所要走5分钟,一节车箱100米,里面要走5分钟才能上到厕所,说明多拥挤,但是现在的高铁多发达,高铁是改革开放消化、吸收、再创新的最成功的案例。

刚才所说的健康也好,舒适也好,因为我本身是学生物发酵的,那些东西对我来说有难度,但是我们可以通过引进科研人员,通过这些科研人员加强和他们的合作,跨界的合作,来提升我们的研究水平。

刚才说,我们这个研究:第一、把酒作为一个整体的研究,受到学术界置疑的漏洞。第二、按照循证医学,比如得感冒了,感冒是影响整个人体的行为,比如说腿软,走路走不动,这是整体行为,感冒具体来说,是一个器官,比如呼吸道感染,肺感染,这是一个细胞,不是整个细胞都坏了,只是细胞中一部分组织被感染了,大家知道组织是由细胞构成的,分子,比如说吃感冒药,感冒药的作用学过生化的人都知道,感冒药的作用是青霉素抑制住病毒或者细菌繁殖合成细胞壁的功能,细胞壁合成不了,病毒就会死亡,所以我们吃感冒药,青霉素抑制细胞壁的合成来治感冒,同样,细胞壁也是分子结构,这个例子就是用循证医学理念做研究的,比如青稞酒喝完以后舒适,以老鼠为例,跑一圈和正常一样。第二个看老鼠的器官,脑部,局部,器官差异性,再看脑组织,还有分子,神经地质,传递信号,这个细胞和那个细胞不是嘴对嘴的说,是通过一个媒介,媒介是神经地质,看神经地质量高还是低,这是一个循证医学理念。第二个,我们把酒作为整体来研究,一个是理性饮用,我们不会强调酗酒,酗酒是有害健康的,第二个是科学手段来剖析,所以这个是新技术的理念。

因为时间关系,简单快速的说一遍,一方面,大家不是这个专业的,说多了大家打哈欠了,提醒我尽量讲的通俗一点,别太专业了。

关于传统微生物,这个图大家应该看得懂,读了高中的都知道细胞肠道的解剖,实际上,肠道的确非常重要,三个指标,第一个指标是肠道微生物和脑部,叫脑肠轴;第二个是心肠轴,心脏的心血管疾病和肠道微生物之间的差异。第三个是肝肠轴,这些在座的不一定关注这方面的科研,但是要看国内国际的科研,大家都在做,包括遗传背景和生物学,抑郁,神经系统,帕金森综合症等等,现在有点悬乎了,真是叫健不健康看肠道,我只是把这个信息告诉大家,目前是这个行业里研究的趋势。

我们在做的方法是一样的,比如青稞酒在发酵过程中,酒醅中微生物的组成,微生物的演绎规律是一样的,这个再不说了,包括做的实验酒精,水的对照,不同酒量在灌喂以后,看肠道微生物组织差异性,一看差异性比较明显。

食用酒精导致微生物大量的繁殖,大量繁殖可能会影响微生物的组成,把别人的空间给占了,别的微生物组织就减少了,影响了菌群的不平衡。

另外,不同的酒对各种和心脏,或者是健康相关的微生物,有的酒影响心血管疾病的提高,有些菌群和有些酒导致菌群的差异性。

我们就说青稞酒,现在我们做了一个实验,这个是酸奶,这个是小肠结构,上皮细胞,这个是小肠道壁,这些菌正常喝完以后,大家会喝酸奶,假如这个菌是益生菌,这个益生菌会改变小肠的通透性,这些通透性会影响炎症因子和免疫因子,你发炎了,免疫力下降,就是免疫因子。  

肯定改善菌群是此消彼涨的过程,它把某些微生物增值高了以后,有些微生物增值就慢了,这就是丛林法则,就是物竞天择,我们通过这个实验告诉大家,在喝青稞酒以后,绿色的是正向的,类似于喝酸奶一样,改善肠道中健康的微生物。

这个结论是国际领先,这个东西不是我们拍脑袋说好,而是通过行业专家的评审,包括社会的认同,比如说喝老白干不上头,人家会找你有没有依据。

另外是关于饮后舒适度,喝酒是一个很复杂的过程,我们的大脑皮层是一个大脑神经元,大脑剖面图,不同的区域管不同的功能,大脑皮层中,比如喝完酒以后,为什么有的人喋喋不休。第二个心情愉悦,另外有人是负面的,还有人喝酒以后有严重的酒精依赖度,有的人喝酒以后,有很严重的酒精依赖度,不喝酒就受不了。我们通过借鉴国际研究的结果,我们在国内包括国际开展这些研究,来实现我们从神经生物学的角度来剖析喝完酒以后的反应。刚才说了报告是在中国医学科学院基础研究所做的研究,动物精细行为学,从几个维度来看动物实验。

老鼠和人一样,要挑能喝酒的老鼠,老鼠闻了酒就爬到窝里去了,那这个实验做的没有结果,不同的老鼠饮酒能力的评价,挑能喝酒的老鼠。

这个是24小时跟踪,这个活蹦乱跳的,这个已经爬着不动了,这是一个24小时跟踪,比如这个老鼠喝完酒以后,和前面一样,这个很高兴,可以24小时跟踪老鼠喝完以后的反应,这个老鼠不喝酒,等一天以后,把这个老鼠再灌酒进行对比,差异性就出来了。

这个是跟踪24小时跟踪的运动轨迹,这个要人看,这个是一个正常老鼠,这个是行为有点不规律的,这个是爬在窝里睡觉的老鼠。

我们在做实验,我们做了不同的老鼠实验,有一个共性是喝完酒以后0.5小时血液内酒精度达到峰值,两个小时以后,这个点有什么好处,两个好处,第一个好处是测酒精在血液中的含量高与低,反应出酒在动物代谢的高与低,喝完酒和没有喝一样说明代谢的快,第二个,看它的饮后舒适度的指标之一。对比一些数据,包括金宝酒的运行轨迹,自己和自己比,就排除掉动物和动物之间的差异性,包括解剖,和上头之间的差异性。

这是一个神经细胞,他们之间不说话,看神经地质的高与低,看细胞反应激活的高与低。酒里面的青稞原料,看能不能更深入的研究青稞富含各种营养成分,包括富含硒,葡萄糖等等,我们看这些原料中,如果转到酒体里面去,这个途径如果说清楚的话,更能够翔实的给一些分子科学依据,这个有什么好处呢?喝完酒以后会兴奋,有的人越喝越蒙,越喝越愁。

酱香型,清香型,芝麻香型比的差异性,整个过程进入循证医学的过程,这个图是24小时连续跟踪,产品的差异性。

刚才说的动物实验,就是青稞酒在动物实验的饮后舒适度,一个是动物行为学,第二个是动物的脑部神经元,另外一个是神经地质,同样做了一个成果鉴定,能够实现科学内涵。还有在做人体实验,就是我们同事拿金宝酒在做实验的时候看大脑皮层中脑波神经的变化。这是一个。第二个,电脑屏幕上不同的维度,数字,符号显示,符号干扰,看你的警觉能力,识别能力,判断能力,这个实验已经做了。在规定时间之内看+号,这个+号上有不同的干扰信号,干扰信号下面有不同的位置,看你的判断能力,执行能力和解决能力。箭头是同向的,反向的,箭头在一堆箭头中方向是不一样的,还有是金宝酒在做实验的时候,看大脑皮层中神经,颜色越深,表示基因程度越强。

这个浓香,酱香,这个是30分钟反应,就是含量比别的含量稍微高一点,容易兴奋,愉悦,从细胞学来说,这个部分,它的含量引起愉悦,兴奋的含量是比较高的,另外,两个小时以后,在测细胞中的神经壁质,这个芝麻香肯定比酒精好,酱香型和这个比略有偏低,但是和别的比,比水强,比酱香型,浓香型强,但是和这个产品比稍微有差异,这个表示延续的兴奋度,喝完酒以后延续的兴奋度和愉悦度。

最后一部分内容,刚才说了自噬,喝酒是伤肝的,但是在一定的范围之内,到底和伤肝是什么关系?第二,在不同酒种之间是不是有差异,我们做了一个自噬为基础的干细胞测试。什么叫自噬?自噬就像人体一样,会有酵母细胞,细胞会损害,把这些损害的细胞器,里面会逐步形成一个胞囊,把损害的细胞器包裹起来,送到溶酶体里面去,这个溶酶体就像胃,有胃液,把损害细胞器分解成糖和氨基酸,又会形成新的细胞器,这个是自噬,就是我们对损害的细胞器或者破损的细胞中的成分。

这个有差异,这个项目在2018年和劲酒的刘元才(音)去日本大学,我们从哪儿还引进了一名博士郝多克(音),他在7月17号的青稞酒论坛上给日本人做翻译,在日本待了7年多,长的像日本人一样,我们建立以细胞测试为基础的评价。这个就像我们去医院化验一样,哪些指标高,哪些指标低,这些指标之间是什么因果关系,就建立了这套流程。

这个是空白,这个是把一些成分或者是酒的EC含量高,说明自噬能力在提高,当然包括不同的几个维度,不能说一维的,应该是几个维度来看,影响细胞自噬的因素,从不同的维度来看细胞自噬因素,得到一个立体的评价细胞自噬与干细胞作用机理的差异性,不能一个维度,一个维度叫一厢情愿,但是几个维度的评价就看身高,相貌,体重,做一个综合的评价,在不同的维度来做测试。

这个实验我们和冯总在交流,这个项目后续可能要做,青稞酒的结果暂时还没有,但是我们告诉大家,这个实验要做的话可能能够比较快的实现这个研究过程。

酒作为一个整体,不错,但是现在遇到各个企业在说,我的酒有细胞自噬功能,和别的酒是不是有显著性的差异,或者含量上有显著差异性,找到将来通过工艺措施,通过原料调整,有助于提高细胞自噬的成分,现在在做高度的筛选,比如特色的青稞酒,甘蓝AD酸的得率,这个得率在酒体里面,对细胞自噬强弱高低的调控能力,这个工作正在做。

当然整个项目做的好有奖励和评价,这个就是刚才说的日本人,我们有些同事叫他小日本人,这些研究是一些方面。自研,第二方面引进,到先进的大学和机构的人才。第三方面和国际上的大学进行合作。

讲这些可能有些内容比较肤浅,也需要进一步的研究,另一方面,有的项目,包括冯总交流的项目希望后续能够更进一步深入的工作,期待将来有更多的机会向大家做汇报。

谢谢大家!

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