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十二大香型之清香型

发布时间:>2020-12-20发布人:admin

清香型白酒又称汾香型

清香型特点:清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净。

代表性品牌:汾酒

清香型工艺

原料粉碎、原料主要为高粱和大曲,对高粱和大曲进行粉碎,高粱粉碎冬季稍碎,夏季稍粗,利于发酵升温。润糁、粉碎后的高粱称为红糁,以较高的水温润料,称作高温润糁(目的是为了让原料预先吸收部分水分,利于蒸煮糊化。)

3.蒸料(蒸糁)、目的是淀粉糊化,便于糖化发酵产酒成香,杀死原料带的微生物,挥发原料杂味。

4.加水、扬冷、加曲

5.入缸发酵,地缸为陶缸,埋入地下,缸口与地面相平。第一次入缸发酵原料称为大渣,大渣入缸后要用石板盖严,再用清蒸过的小米壳封口,还可用稻壳保温。

6.出缸蒸馏、开始馏出来的为酒头,含较多低沸点物质,口味冲辣,应单独存放。

7.二次发酵,出缸蒸馏。二次发酵的原料称为二渣,操作和大渣基本相同,不加新料,发酵后蒸出的酒称为二渣酒。

8.贮存勾兑,蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒要分别贮存三年在出厂前勾兑然后灌装出厂。

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